#마라탕
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마라탕 맵기, 소스로 조절하는 법
마라탕의 매운맛은 얼얼한 '마'와 뜨거운 '라'가 서로 다른 재료에서 나와, 둘을 나눠 조절할 수 있다. 두반장과 고춧가루가 매운맛을, 화자오가 얼얼함을 담당하므로 매운 걸 못 먹어도 비율만 바꾸면 된다. 소스를 한 번에 다 넣지 말고 3분의 1부터 넣어 맛을 본 뒤 더하는 것이 실패를 줄이는 기준이다.
마라 소스, 얼얼함과 매움 두 축으로 고른다
마라는 화자오가 내는 '얼얼함'과 고추가 내는 '매움'이 합쳐진 맛이라, 시판 소스도 이 두 축을 나눠 보고 골라야 원하는 맛에 가까워진다. 볶음이든 탕이든 소스는 향을 낸 뒤 마지막에 조금씩 넣어 맛보며 양을 맞추는 것이 실패를 막는 핵심이다. 너무 매워졌을 때는 단맛과 유제품, 채소로 매운맛을 눌러 조절할 수 있다.