#제철요리
2개의 글
송이 대신, 쓰임별로 고르는 가을 버섯
송이의 솔향을 똑같이 내는 버섯은 없지만, 요리에서 송이가 맡던 역할은 표고와 새송이로 충분히 나눠 맡길 수 있다. 감칠맛이 필요한 국·솥밥에는 도매 1kg 9천 원대의 표고가, 고기 같은 식감이 필요한 구이에는 4천 원대의 새송이가 맞다. 능이는 저렴한 대체재가 아니라 다른 고급 향을 원할 때의 선택지이며, 새송이와 표고를 함께 쓰면 1만 원 남짓으로 가을 버섯밥을 지을 수 있다.
버섯 대하 무, 손질과 순서가 맛을 가른다
제철 재료 요리의 성패는 레시피보다 손질과 넣는 순서에서 갈린다. 버섯은 씻지 말고 닦아야 향과 식감이 살고, 대하는 손질을 마친 뒤 5분 안에 구워야 퍽퍽해지지 않으며, 무는 부위별로 다른 재료처럼 나눠 써야 한다. 재료가 제철에 가까울수록 단맛과 수분이 올라오는 만큼 설탕과 물, 간을 줄이는 쪽으로 조절하면 실패가 준다.