제철 음식의 두 얼굴, 시식과 절식

제철 음식의 다른 이름, 시식

우리가 흔히 말하는 제철 음식은 한자어로 시식(時食)이다. 때 시(時)에 먹을 식(食), 곧 그 계절에 알맞은 음식이라는 뜻이다. 계절 음식이나 계절 별미도 같은 말이다.

그런데 명절에 차려 먹는 떡국이나 송편은 시식이 아니라 절식(節食)으로 따로 부른다. 이 둘을 가르는 기준이 제철 음식을 이해하는 출발점이다.

시식과 절식, 무엇이 다른가

Richard L

농촌진흥청 자료는 1년 내내 때마다 만들어 먹는 음식을 통틀어 세시음식이라 하고, 이를 절식과 시식으로 나눈다.

시식은 계절에 나는 재료로 만든 음식이다. 봄 냉이, 여름 수박, 가을 전어처럼 그 철이 지나면 맛과 공급이 뚝 떨어지는 것들이다. 기준은 계절이다.

절식은 명절이나 절기에 그 의미에 맞춰 차리는 음식이다. 조상께 제사를 올리고 가족·이웃과 나누던 상차림에서 나왔다. 기준은 달력, 곧 특정한 날이다. 정리하면 시식은 철 따라, 절식은 날 따라 먹는 음식이다.

계절이 정하는 밥상: 시식

시식은 재료가 주인공이다. 봄에는 달래·냉이·미나리 같은 나물과 도다리가, 여름에는 오이·애호박·갈치에 더위를 식히는 수박이 오른다. 가을에는 전어·대하·꽃게가 살이 오르고 사과·배·감이 익는다. 겨울에는 굴과 귤, 동치미가 상에 오른다.

같은 생선도 철에 따라 맛이 갈린다. 가을 전어를 별미로 치는 이유는 이 무렵 기름이 가장 많이 오르기 때문이다. 제철이라는 말에는 가장 맛있고 흔한 때라는 뜻이 함께 담겨 있다. 봄나물의 쌉싸름한 맛이나 여름 오이의 넉넉한 수분처럼, 그 계절에 나는 재료가 그때의 입맛과 맞아떨어지는 경우도 많다.

달력이 정하는 밥상: 절식

절식은 음식마다 바라는 뜻이 붙어 있다는 점이 시식과 다르다.

절기	대표 음식	담긴 뜻
설날	떡국	흰색으로 새해의 새 출발을 상징
정월대보름	오곡밥·부럼	한 해 무병을 기원
단오	수리취떡·제호탕	더위와 갈증에 대비
복날	삼계탕·개장국	여름 더위를 이기는 보양
추석	송편·토란국	한 해 수확에 감사
동지	팥죽	붉은색으로 악귀를 물리침

설 떡국을 흰색으로 끓이는 데는 천지만물이 새로 난다는 상징이 담겼고, 동지 팥죽의 붉은색은 잡귀를 쫓는다는 믿음에서 왔다. 맛보다 의미가 먼저인 음식들이다. 요즘은 명절에도 절식을 온전히 차리기보다 떡국이나 송편처럼 대표 음식만 남기는 집이 늘었지만, 각 음식이 왜 그날에 놓이는지 알면 상차림이 조금 달리 보인다.

오늘 식탁에 적용하려면

오늘 뭘 먹을지 정할 때 이 구분이 쓸모가 있다.

• 특별한 날이 아니라면 시식을 기준으로 삼는다. 지금이 가을이면 전어·꽃게·햇사과처럼 제철 재료를 먼저 고른다. 값이 싸고 맛이 가장 좋을 때다.
• 명절이나 절기가 가깝다면 절식을 챙긴다. 동지 팥죽, 정월대보름 오곡밥처럼 그날에만 어울리는 상차림이 있다.
• 절식도 결국 제철 재료로 만들어졌다. 송편의 햇곡, 팥죽의 붉은 팥처럼 그 시기 재료를 쓰면 시식과 절식을 한 상에서 챙길 수 있다.

출처

1. 웰빙식의 최종진화, 세시음식 - 농촌진흥청 농사로
2. 시식(時食) - 위키백과
3. 월별 제철음식 알아보기 (다음뉴스)