#마라샹궈
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마라샹궈소스, 한 번에 다 붓지 마세요
시판 마라샹궈소스는 화자오와 두반장, 나트륨 배합이 브랜드마다 달라 같은 양을 넣어도 맵기와 짠맛이 크게 벌어진다. 마라샹궈는 국물요리인 마라탕과 달리 볶음이라, 물을 많이 넣고 소스를 한 번에 다 부으면 실패하기 쉽다. 소스는 2인분 기준 30~40g 정도로 적게 시작해 간을 보며 더하는 것이 첫 시도에서 가장 안전한 기준이다.
마라 소스, 얼얼함과 매움 두 축으로 고른다
마라는 화자오가 내는 '얼얼함'과 고추가 내는 '매움'이 합쳐진 맛이라, 시판 소스도 이 두 축을 나눠 보고 골라야 원하는 맛에 가까워진다. 볶음이든 탕이든 소스는 향을 낸 뒤 마지막에 조금씩 넣어 맛보며 양을 맞추는 것이 실패를 막는 핵심이다. 너무 매워졌을 때는 단맛과 유제품, 채소로 매운맛을 눌러 조절할 수 있다.