9월 초 장보기, 지금 살 오른 해산물은
초가을에는 전어와 대하가 9~11월 제철에 들어서고 고등어는 지방이 오르며 꽃게는 살이 찬 수꽃게가 맛있어진다. 제철이라도 눈·아가미·탄력·냄새 네 가지로 신선도를 확인해야 하고, 게는 무게가 묵직하고 냄새가 없는 것을 골라야 한다. 초가을 해산물은 기름기가 오르는 시기라 구이나 찜처럼 재료 본연의 맛을 살리는 단순한 조리가 잘 맞는다.
#대하
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늦여름 장보기, 지금 사야 맛있는 재료들
8월 말은 여름 채소가 막바지에 접어들고 가을 수산물과 과일이 막 오르기 시작하는 교차 시점이다. 옥수수·가지·애호박·복숭아는 지금이 마지막 제철이고, 전어와 대하는 해양수산부가 9월 이달의 수산물로 꼽을 만큼 이제 살이 오른다. 끝나가는 것과 시작되는 것을 나눠 담으면 지금 장바구니를 알차게 채울 수 있다.
가을 장보기, 다 담기 전에 순서부터
전어와 대하는 9월부터 맛이 오르지만 생물이라 오래 못 두고, 고구마·단호박은 가을 내내 보관돼 쟁여둘 수 있다. 초가을 제철 재료는 한꺼번에 담기보다 정점 시기와 보관성에 따라 담는 순서를 나누는 것이 낭비를 줄인다. 지금 정점이고 안 상하는 것부터 사고, 10월이 제철인 밤·대추는 다음 장보기로 미루면 된다.
버섯 대하 무, 손질과 순서가 맛을 가른다
제철 재료 요리의 성패는 레시피보다 손질과 넣는 순서에서 갈린다. 버섯은 씻지 말고 닦아야 향과 식감이 살고, 대하는 손질을 마친 뒤 5분 안에 구워야 퍽퍽해지지 않으며, 무는 부위별로 다른 재료처럼 나눠 써야 한다. 재료가 제철에 가까울수록 단맛과 수분이 올라오는 만큼 설탕과 물, 간을 줄이는 쪽으로 조절하면 실패가 준다.