9월 초 장보기, 지금 살 오른 해산물은
초가을에는 전어와 대하가 9~11월 제철에 들어서고 고등어는 지방이 오르며 꽃게는 살이 찬 수꽃게가 맛있어진다. 제철이라도 눈·아가미·탄력·냄새 네 가지로 신선도를 확인해야 하고, 게는 무게가 묵직하고 냄새가 없는 것을 골라야 한다. 초가을 해산물은 기름기가 오르는 시기라 구이나 찜처럼 재료 본연의 맛을 살리는 단순한 조리가 잘 맞는다.
지금 살이 오르기 시작하는 것들
9월 초는 아직 여름 생선이 남아 있는 환절기지만, 가을 해산물이 슬슬 몸값을 하기 시작하는 때이기도 하다. 이 시기에 장을 본다면 지금부터 살이 붙는 종류를 노리는 편이 값과 맛 모두에서 유리하다.
가장 먼저 꼽히는 건 전어다. 대체로 9월부터 11월까지가 제철로, 이 무렵부터 기름기가 오른다. "가을 전어는 집 나간 며느리도 돌아온다"는 말이 괜히 나온 게 아니다. 대하도 9월부터 11월 사이 살이 통통하게 오른다. 고등어는 9월부터 겨울까지 지방이 붙으면서 맛이 깊어지는데, 여름보다 초가을 이후가 확실히 낫다. 갈치나 문어도 이 시기에 맛이 좋아진다.
꽃게는 사는 시점에 따라 고르는 종류가 다르다는 점을 알아두면 좋다. 봄에는 알이 꽉 찬 암꽃게가 맛있지만, 가을에는 살이 오른 수꽃게가 제철이다. 초가을에 꽃게를 산다면 알보다 살을 기대하고 수꽃게를 고르는 편이 실속 있다.
반대로 여름 내내 좋았던 종류는 슬슬 끝물로 접어든다. 환절기라 시장에는 여름 생선과 가을 생선이 한동안 섞여 진열된다. 같은 값이면 지금부터 살이 붙는 쪽으로 손이 가는 게 이득인 이유다. 다만 제철 시기는 그해 수온과 지역에 따라 앞뒤로 밀리기도 하므로, 표기된 원산지와 입하 시점을 함께 확인하면 더 정확하다.
신선도, 이 네 가지만 봐도 된다
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제철이라도 신선하지 않으면 소용없다. 생선을 고를 때 확인할 지점은 크게 넷이다.
눈을 먼저 본다. 신선한 생선은 눈이 맑고 투명하며 볼록 튀어나와 있다. 눈이 뿌옇거나 움푹 꺼졌다면 시간이 지난 것이다. 다음은 아가미다. 아가미를 들춰봤을 때 선홍빛으로 선명하면 신선하고, 갈색으로 바랬다면 오래된 생선이다.
탄력도 중요하다. 몸통을 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 올라오면 괜찮고, 살이 물러 자국이 남으면 피하는 게 낫다. 마지막은 냄새다. 신선한 생선은 자극적이지 않은 바다 내음에 가깝다. 비린내가 지나치게 강하면 의심해야 한다.
게 종류는 기준이 조금 다르다. 살아 있는 것이 가장 좋고, 손으로 들어봤을 때 묵직하게 무게가 나가는 쪽이 살이 찼다는 신호다. 특히 게는 내장부터 상하기 시작하므로, 냄새가 나는 것은 아무리 싸도 사지 않는 게 좋다. 대하 같은 새우류는 껍질이 투명하고 윤기가 돌며 머리와 몸통이 단단히 붙어 있는 것이 신선하다. 머리가 검게 변했거나 흐물거리면 시간이 지난 것이다.
사 온 뒤 바로 조리하지 않을 거라면 손질 상태로 오래 두지 말고 가능한 빨리 냉장·냉동으로 넘기는 게 맛을 지키는 길이다. 특히 등푸른 생선은 상온에 두면 신선도가 빠르게 떨어진다.
초가을에 바로 쓰기 좋은 조리 방향
장을 보고 나면 어떻게 먹을지가 문제다. 초가을 해산물은 기름기가 오르는 시기라 재료 본연의 맛을 살리는 단순한 조리가 잘 맞는다.
전어는 소금을 뿌려 굽는 구이가 고소함을 가장 잘 끌어낸다. 신선한 것이라면 회로 즐겨도 좋다. 대하는 소금구이가 무난하다. 굵은소금을 깐 팬이나 불판에 통째로 올려 굽는 방식이면 살의 단맛이 살아난다. 살이 오른 수꽃게는 찜이나 탕이 어울린다. 고등어는 지방이 붙는 시기인 만큼 구이나 조림처럼 기름을 활용하는 조리가 제격이다.
정리하면, 9월 초 장보기는 지금부터 살이 오르는 전어·대하·수꽃게·고등어를 중심에 두고, 눈·아가미·탄력·냄새로 신선도를 확인한 뒤, 재료를 크게 손대지 않는 단순한 조리로 가는 것이 실패가 적다. 환절기라 종류가 섞여 있는 만큼, 무엇이 지금 제철에 들어섰는지만 알아도 장보기가 한결 수월해진다.