집에서 뱅쇼, 쓴맛 없이 데우는 순서
뱅쇼는 끓이는 음료가 아니라 약불로 데우는 음료라, 끓는 순간 알코올과 향이 날아가고 껍질에서 쓴맛이 돈다. 와인 한 병에 오렌지·사과와 시나몬·정향·팔각을 넣고 65~71도에서 15~20분만 데우면 저렴한 와인으로도 카페 맛에 가까워진다. 흰 속껍질을 걷어내는지, 무알코올은 포도주스로 대체하는지, 보관은 향신료를 건져 냉장 3~4일인지 확인하면 된다.
집에서 만든 뱅쇼가 실패하는 건 대개 불 조절이다
카페 뱅쇼를 집에서 재현하려다 쓰고 밍밍한 맛이 났다면, 레시피보다 불 세기가 원인일 때가 많다. 뱅쇼는 끓이는 음료가 아니라 데우는 음료다. 이 한 가지만 지켜도 절반은 성공한다.
비싼 와인도 필요 없다. 과일과 향신료 비율, 넣는 순서, 데우는 시간만 맞추면 집에서도 카페와 비슷한 향을 낼 수 있다. 순서대로 짚어보자.
재료는 저렴한 드라이 레드가 기본
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와인은 미디엄에서 풀바디의 드라이 레드가 무난하다. 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라 계열이 여기 든다. 요리책과 레시피들이 공통으로 권하는 것은 1만 원 안팎의 데일리 와인이다. 단맛은 설탕이나 꿀로 따로 맞추기 때문에 처음부터 단 와인보다 드라이한 쪽이 조절하기 쉽다. 반대로 개봉한 지 오래됐거나 오크 숙성이 강한 와인은 맛을 텁텁하게 만들 수 있어 피하는 게 좋다.
비율은 와인 한 병(750ml)을 기준으로 잡으면 외우기 쉽다.
- 레드 와인 750ml
- 오렌지 1개, 사과 1개(또는 레몬 1개)
- 시나몬 스틱 2~3개
- 정향 4~5알
- 팔각 1~2개
- 설탕 또는 꿀은 기호에 맞춰 조절
향신료는 가루 대신 통으로 쓴다. 다 데운 뒤 건져내기 쉽고, 맛도 더 깔끔하게 떨어진다.
넣고 데우는 순서
재료가 준비됐다면 순서는 단순하다.
먼저 과일을 손질한다. 오렌지는 양 끝을 잘라내고 흰 속껍질이 많이 붙지 않게 슬라이스한다. 사과는 심을 빼고 큼직하게 썬다.
냄비에 와인을 붓고 과일, 향신료, 감미료를 한꺼번에 넣는다. 그다음 약불로 천천히 온도를 올린다. 가장자리에 작은 기포가 올라오고 김이 피어오르면 그 직전 상태를 유지하도록 불을 더 낮춘다.
이 상태로 15~20분 데운다. 끓어오르면 바로 불을 줄인다. 마지막에 향신료와 과일을 모두 건져내고 머그에 담으면 끝이다.
쓴맛은 끓는 순간과 흰 껍질에서 온다
쓴맛의 원인은 크게 둘이다. 하나는 온도, 하나는 손질이다.
와인이 끓으면 향이 날아가고 껍질과 정향에서 탄닌이 진하게 우러나 쓴맛이 남는다. 알코올은 대략 78도부터 증발하기 시작하므로, 끓기 직전인 65~71도 사이를 유지하는 게 핵심이다. 가열 시간이 20분을 넘기면 같은 문제가 생기니 시간을 지키는 편이 안전하다.
손질에서는 오렌지와 레몬의 흰 속껍질(알베도)이 범인이다. 이 부분이 많이 들어가면 데우는 시간과 상관없이 쓴맛이 돈다. 껍질째 넣되 흰 부분은 최대한 걷어내자.
알코올이 걱정된다면 수치로 가늠할 수 있다. 약불로 15~20분 데우면 알코올은 원래 도수의 절반 조금 넘게 남는다고 알려져 있다. 13도 와인이라면 6~7도 수준이다. 더 날리고 싶으면 오래 끓이면 되지만, 그만큼 향과 맛도 둔해지는 맞교환이 생긴다.
무알코올 버전과 보관
술을 아예 빼고 싶다면 와인 대신 100% 포도주스나 크랜베리주스를 쓰면 된다. 같은 과일과 향신료를 넣고 데우면 향은 거의 그대로 살아난다. 홍차 티백을 하나 더하면 떫은 듯한 깊이가 생겨 밋밋함을 덜 수 있다.
남은 뱅쇼는 과일과 향신료를 모두 건져낸 뒤 밀폐해 냉장하면 3~4일 정도 둘 수 있다. 다시 마실 때도 약불로 데우고, 이때도 끓이지 않는다. 처음 만들 때 지킨 원칙이 재가열에도 그대로 적용되는 셈이다.