집에서 만드는 돼지갈비, 부위부터 굽기까지
집에서 돼지갈비를 처음 만든다면 손질이 쉽고 양념이 잘 배는 목살이 가장 무난하다. 양념은 간장의 짠맛, 설탕의 단맛, 갈아 넣은 과일의 감칠맛이 균형을 이뤄야 하고, 최소 2~3시간 재워야 속까지 맛이 든다. 굽기는 약한 불에서 시작해 마지막에 센 불로 겉을 지지는 순서가 타지 않게 하는 핵심이다.
부위부터 정하면 절반은 끝난다
돼지갈비라고 하면 뼈에 붙은 갈비를 떠올리지만, 집에서 처음 만든다면 목살이 가장 무난하다. 손질이 쉽고 어디서나 살 수 있으며, 양념이 잘 배어 고깃집 양념갈비와 크게 다르지 않은 맛이 난다.
목살을 고를 때는 살코기 사이에 지방이 적당히 섞인 것을 집는다. 색이 너무 붉지 않고 잔근육 없이 분홍빛만 도는 것은 등심에 가까워 구우면 퍽퍽해진다. 반대로 앞다리살은 결이 거칠고 질긴 편이라 초보에게는 덜 권한다.
뼈 있는 생갈비를 쓰고 싶다면 살이 도톰한 부분을 고르고, 굽기 전에 칼집을 넉넉히 낸다. 한쪽은 칼을 눕혀 사선으로, 반대쪽은 세워서 넣으면 양념이 속까지 들어간다. 두께는 1cm 안팎이 굽기 편하다.
양념은 세 가지 맛의 균형
Gu Ko
양념의 핵심은 단맛, 짠맛, 감칠맛이 서로 눌리지 않는 것이다. 짠맛은 간장, 단맛은 설탕과 물엿, 여기에 갈아 넣은 과일이 단맛과 부드러움을 함께 맡는다.
돼지갈비 1kg 기준으로 흔히 쓰는 분량은 다음과 같다.
- 진간장 5큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술
- 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 매실청 1큰술
- 배 1/4개, 사과 1/4개, 대파 1뿌리 (갈거나 다져서)
- 물 2컵, 통깨와 후추 약간
배는 단맛만 내는 재료가 아니다. 고기를 연하게 만드는 효소가 들어 있어 식감에도 영향을 준다. 물은 염도를 맞추는 용도라 짜게 먹지 않는다면 조금 더 넣어도 된다. 참기름은 처음부터 넣으면 향이 날아가니, 굽기 직전에 조금 둘러도 좋다.
재우기와 굽기, 시간과 불이 전부
양념을 버무린 뒤에는 냉장고에서 최소 2~3시간, 여유가 있으면 4시간 이상 재운다. 칼집 사이사이로 양념이 배어드는 시간이라 이 단계를 건너뛰면 겉만 달고 속은 밍밍해진다.
하루 전날 미리 재울 계획이라면 물을 조금 더 넣어 염도를 낮추는 편이 좋다. 오래 담글수록 짠맛이 강하게 배기 때문이다.
굽기는 불 조절이 전부라고 해도 지나치지 않다. 양념에 설탕이 들어가 처음부터 센 불에 올리면 겉이 금방 탄다. 약한 불에서 천천히 익히다가 속까지 익었다 싶을 때 불을 올려 겉을 바싹 지지면 윤기가 돌고 탄 맛도 나지 않는다.
집에서는 석쇠보다 두꺼운 팬이 실패가 적다. 팬을 쓸 때 초보가 가장 많이 하는 실수는 고기를 한꺼번에 올리는 것이다. 팬 온도가 떨어지면 고기가 구워지지 않고 양념 물에 졸아 질겨진다. 겹치지 않게 나눠 굽고, 한 면이 충분히 익은 뒤에 뒤집는다.
외식과 비교, 남은 양념 활용
재료비를 따지는 방법은 단순하다. 고기값에 양념 재료비를 더한 총액을 인분 수로 나누면 1인분 원가가 나온다. 양념은 한 번 만들 때 넉넉히 하는 경우가 많아 실제 한 끼 원가는 고깃집 1인분 가격보다 대체로 낮다. 다만 마트 가격은 시기와 지역에 따라 오르내리므로, 정확한 비교는 그날 산 영수증으로 하는 게 맞다.
버무리고 남은 양념은 밀폐용기에 담아 냉장 3~4일, 냉동이면 더 오래 둘 수 있다. 다음에 제육볶음이나 불고기 밑간으로 그대로 쓰면 버릴 일이 없다.