겨울반찬 미리 만들기, 종류마다 보관법이 다르다

반찬마다 수명이 다르다

주말에 반찬을 몰아 만들어 두는 건 평일 저녁을 버티는 좋은 방법이지만, 종류를 가리지 않고 같은 통에 담아 같은 날까지 먹으려 하면 탈이 난다. 국물이 많은 반찬은 빨리 상하고, 간이 센 조림은 오래가며, 물기 많은 무침은 냉동에 특히 약하다.

기억할 안전선은 둘이다. 냉장은 사흘 안, 냉동은 2주 안. 냉동실은 세균을 죽이는 게 아니라 번식을 멈출 뿐이고, 가정용 냉동실은 문을 여닫을 때마다 온도가 출렁인다. 그래서 '얼렸으니 괜찮다'는 생각은 위험하다. 아래 기준을 종류별로 나눠 두면 버리는 반찬이 줄어든다.

유형	냉장	냉동	핵심 주의
국·찌개	3~4일	2주 안, 소분	빨리 식혀서 넣기
조림·볶음	2~3일 권장	2주 안	국물 자작하게
무침·나물	2~3일	비권장	물기 제거

조림류 — 미리 만들기에 가장 무난하다

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조림과 볶음은 간이 세고 수분이 적어 미리 만들어 두기에 가장 편하다. 블로그마다 5~7일까지 본다는 설명이 있지만, 가정에서 만든 반찬은 공장식 보존 처리가 없으니 2~3일 안에 먹는 걸 기본으로 삼는 게 안전하다. 더 두고 먹을 몫은 처음부터 냉동으로 돌린다.

조림은 국물을 바특하게, 즉 자작하게 잡는 게 좋다. 국물이 흥건하면 세균이 번지기 쉽고 도시락에 담기도 번거롭다. 냉동했다 먹을 때는 국물째 함께 데우면 식감이 덜 마른다.

무침·나물류 — 냉동에는 약하다

무침과 나물은 수분이 많아 상하기 쉽다. 냉장이라면 2~3일 안에 비우는 걸 권한다. 냉동은 가능은 해도 식감 손해가 크다. 해동하면 숨이 죽고 물러지기 때문이다. 상추처럼 금방 무르는 무침은 아예 냉동을 피한다.

다만 종류에 따라 차이가 있다. 한 연구에서 취나물·배추·애호박·대파는 데쳐 급속 냉동해도 단단함이 유지된 반면 콩나물류는 식감이 변했다. 꼭 얼려야 한다면 데친 뒤 물기를 꽉 짜고 한 끼 분량씩 소분해 랩으로 단단히 싸 둔다. 물기가 남으면 성에가 끼고 맛이 먼저 간다.

국물류 — 식히는 속도가 관건이다

국과 찌개는 냉장 3~4일이 한계다. 더 중요한 건 식히는 방법이다. 식품안전 기준에 따르면 뜨거운 음식은 57도에서 21도까지 2시간 안에, 다시 21도에서 5도까지 4시간 안에 식혀야 한다. 뜨거운 냄비를 그대로 냉장고에 넣으면 주변 음식 온도까지 올려 오히려 위험하다.

넓은 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 한 끼 분량씩 냉동하면 데우기도 쉽다. 다시 먹을 때는 미지근하게 두지 말고 팔팔 끓인다. 한 번 데운 국을 다시 얼리는 건 피한다.

주말 2시간, 순서와 용기

한정된 시간에 끝내려면 식는 데 오래 걸리는 것부터 불에 올린다.

1. 국물류를 먼저 끓여 불을 끄고 넓은 용기에 나눠 식히기 시작한다.
2. 그사이 조림·볶음을 만든다. 불 앞에 붙어 있어야 하는 요리다.
3. 무침·나물은 마지막에 무친다. 불이 거의 필요 없고 물기만 잡으면 된다.
4. 다 식은 국물을 소분해 냉장·냉동에 나눠 넣는다.

용기는 세 가지만 보면 된다. 공기를 막는 밀폐력, 한 끼씩 나누는 소분, 그리고 냉동에도 깨지지 않는 재질이다. 뚜껑에 만든 날짜를 적어 두면 사흘 안이라는 기준을 지키기 쉽다. 온도에 민감한 반찬은 문쪽 칸을 피한다. 국내 가정 냉장고를 조사했더니 문쪽 칸이 안쪽보다 1도 이상 따뜻했다. 작은 차이 같아도, 사흘과 나흘을 가르는 건 대개 그 1도다.

출처

1. 남은 국 보관법과 다시 데우는 기준 (유가크루)
2. 가정용 식품 냉장고와 냉동고의 내부 온도 분포 실태 조사 (한국식품위생안전성학회지)
3. 냉동 채소의 데치기·동결 저장 중 품질 변화 연구 (2013)
4. 냉동실 보관 반찬 세균 번식 주의 (다음 뉴스)