금값 송이, 잘 고르고 향 살리는 법

올해 송이가 유독 비싼 이유

한국경제 보도에 따르면 9월 30일 강원도 양양 공판에서 1등품 송이가 ㎏당 162만 3,700원에 거래돼 지난해 최고가인 161만 1,200원을 넘어섰다. 등급을 내려가도 2등품이 103만 원대, 3등품이 61만 원대로 만만치 않다.

원인은 단순하다. 가뭄이다. 양양속초산림조합 관계자는 공판 초반 하루 300㎏씩 나오던 송이가 지금은 160㎏ 정도로 줄었다며 "가물어서 송이가 안 난다"고 설명했다. 비가 적으면 땅속 균사가 버섯을 밀어 올리지 못한다. 그래서 선물로 받았든 큰맘 먹고 샀든, 올해 송이는 한 송이도 허투루 다루기 아까운 상태다.

좋은 송이를 고르는 기준

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송이의 값은 향이 결정하고, 향은 갓 상태에 달려 있다. 갓이 아직 활짝 펴지지 않아 동그랗고 두툼한 것, 갓 둘레가 줄기보다 약간 더 굵은 것이 최상급이다. 갓이 우산처럼 펴지면 포자가 날아간 뒤라 향이 약하고 등급도 떨어진다. 기둥은 굵고 짧으면서 만졌을 때 단단하고 살이 탱탱해야 한다.

등급	kg당 공판가(9/30)	갓 상태
1등품	162만 원대	갓 안 핌, 기둥 단단
2등품	103만 원대	갓 조금 핌
3등품	61만 원대	갓 더 핌, 향 약화

가정에서 먹거나 요리에 쓸 거라면 굳이 1등품을 고집할 필요는 없다. 갓이 살짝 핀 2~3등품도 향은 충분하고 가격 부담은 크게 준다. 선물용이 아니라면 이쪽이 현실적인 선택이다.

물로 씻지 말고 닦아라

가장 많이 하는 실수가 송이를 물에 씻는 것이다. 물에 닿으면 송이의 생명인 향이 그대로 날아간다. 흙은 젖은 면포나 키친타월로 갓과 대를 살살 닦아내는 정도로 충분하다. 밑동의 딱딱하고 거친 부분만 칼로 얇게 도려내고, 나머지는 칼 대신 손으로 결을 따라 쭉쭉 찢는다. 손으로 찢으면 단면이 거칠어져 향이 더 잘 올라온다.

며칠 둘지에 따라 다른 보관

보관은 먹을 시점에 맞춘다. 2~3일 안에 먹을 거라면 한지나 신문지에 가볍게 싸서 냉장하면 3~4일은 신선하게 간다. 비닐봉지에 밀봉하면 습기가 차서 오히려 물러지니 피한다.

더 오래 두고 먹고 싶다면 냉동이 낫다. 손질한 송이를 결대로 찢어 한 번 먹을 분량씩 소분해 냉동하면 향과 맛을 오래 지킬 수 있다. 다만 얼린 송이는 생것만큼 식감이 살지 않으니, 구이보다는 국·전골·밥처럼 열을 가하는 요리에 쓰는 게 어울린다.

향을 살리는 건 양념을 줄이는 일

비싼 재료일수록 요리를 복잡하게 만들고 싶어지지만, 송이는 반대다. 양념을 많이 쓰면 향이 묻힌다. 가장 단순한 소금구이가 향과 쫄깃한 식감을 가장 잘 살린다. 달군 팬이나 석쇠에 소금만 살짝 뿌려 겉만 익히면 버섯즙이 입안에 퍼진다.

조금 더 손을 대고 싶다면 간장·설탕·참기름을 아주 소량만 곁들이거나, 밥을 지을 때 찢은 송이를 올려 뜸 들이는 송이밥이 무난하다. 어느 쪽이든 원칙은 같다. 재료가 귀할수록 덜어내는 요리가 향을 지킨다. 올해처럼 값이 오른 해에는 더더욱 그렇다.

출처

1. 송이버섯 162만원 역대 최고가…가뭄에 금값 됐다
2. 송이버섯 가격 폭등 시대, 본전 뽑는 고르는 법 + 손질 비법
3. 자연산 송이버섯 손질·보관·먹는 법