대용량 식자재, 버리지 않고 다 쓰는 소분·보관법

싸게 샀는데 왜 버리게 될까

대용량 식자재의 단가는 분명 싸다. 문제는 1~3인 가구가 그 양을 다 쓰기 전에 상한다는 점이다. 아무리 kg당 가격이 낮아도 절반을 버리면 실제 단가는 두 배가 된다. 그래서 대용량 구매의 성패는 가격표가 아니라 '보관 계획'에서 갈린다.

먼저 할 일은 구매가 아니라 계산이다. 한 주에 그 재료를 얼마나 쓰는지 가늠하고, 거기에 안전하게 보관할 수 있는 기간을 곱해 본다. 2인 가구가 일주일에 돼지고기 300g을 쓴다면 한 달은 1.2kg 남짓이다. 3kg짜리를 샀다면 두 달 넘게 냉동실에 머문다는 뜻이고, 그 기간을 견딜 수 있는 품목인지부터 따져야 한다.

육류: 1회분으로 나눠 바로 냉동

Erik Mclean

고기는 대용량 구매에 가장 잘 맞는 품목이다. 냉동이 쉽고, 소분해두면 쓰기도 편하다. 핵심은 사 온 즉시, 신선할 때 나누는 것이다.

다진 고기는 특히 빨리 상한다. 자른 면이 많아 공기와 닿는 면적이 넓기 때문이다. 냉장이라면 4℃ 이하에서 1~2일 안에 조리하는 것이 일반적인 기준이고, 덩어리 고기는 3~5일 정도다. 그보다 길게 둘 거라면 냉장을 거치지 말고 바로 냉동하는 편이 신선도에 낫다.

냉동할 때는 한 번에 쓸 양으로 나눠 냉동용 봉투에 넣고, 공기를 최대한 뺀 뒤 납작하게 편다. 공기가 많이 닿으면 냉동 화상이 생겨 맛과 식감이 떨어진다. 봉투마다 냉동한 날짜를 적어두면 순서대로 쓸 수 있다. 품질 기준으로 다진 고기는 -18℃ 이하에서 3~4개월, 덩어리 고기는 그보다 길게 본다.

해동은 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 것이 가장 안전하다. 상온 해동은 겉면부터 녹으며 세균이 번식하기 쉬워 피한다. 급할 때는 밀봉한 채 찬물에 담그거나 전자레인지를 쓰되, 이렇게 녹인 고기는 바로 조리한다. 소분이 중요한 이유가 여기 있다. 덩어리째 얼리면 필요한 만큼만 떼기 어려워 해동과 재냉동을 반복하게 되는데, 1회분씩 얼려두면 그 상황이 아예 생기지 않는다.

채소: 데쳐서 얼릴 것과 상온에 둘 것

채소는 품목에 따라 전략이 갈린다. 잎채소나 금방 무르는 것을 장기 보관하려면 살짝 데쳐서 냉동한다. 데치면 효소 활동이 멈춰 색과 맛이 덜 변한다. 시금치 같은 경우 짧게 데친 뒤 식용유를 소량 섞어 지퍼백에 넣어 얼리면 뭉치지 않는다. 마늘은 다져서 공기를 뺀 봉지에 얇게 펴 얼려두면 쓸 때 편하다.

반대로 냉장·냉동이 오히려 독이 되는 채소도 있다.

식품	좋은 보관	피할 것
감자	서늘하고 통풍되는 곳(10~15℃)	냉장(전분이 당으로 변함)
양파	껍질째 서늘한 곳	감자와 같은 칸 보관
통마늘	약 16℃ 통풍되는 곳	냉장(습기·곰팡이)

양파와 감자를 함께 두면 안 되는 이유가 있다. 양파가 내뿜는 에틸렌 가스가 감자의 싹을 틔우기 때문이다. 감자는 냉장하면 전분이 당으로 바뀌어 조리 때 색과 맛이 달라질 수 있어, 서늘한 실온이 낫다. 이런 품목은 애초에 상온에서 오래 가므로 대용량 구매가 유리한 편이다.

소스류: 소분보다 용량 선택이 먼저

장류나 소스는 개봉 전에는 오래 가지만 개봉하면 사정이 달라진다. 뚜껑을 연 뒤에는 냉장 보관이 기본이고, 제품에 적힌 개봉 후 보관 기준을 따르는 것이 안전하다.

문제는 대용량 소스가 소분이 어렵다는 점이다. 액상 소스를 얼리면 분리되거나 맛이 변하는 경우가 많아, 고기처럼 나눠 얼리기가 쉽지 않다. 그래서 소스류는 '얼마나 싸게 샀나'보다 '개봉 후 다 쓸 수 있는 용량인가'가 먼저다. 혼자 쓰는 소스라면 단가가 조금 높더라도 작은 용량이 결과적으로 덜 버리는 선택이 될 때가 많다.

대용량이 손해가 되는 경우

정리하면, 다음에 해당하면 대용량은 다시 생각하는 게 좋다.

• 다 쓰는 데 걸리는 시간이 안전 보관 기간보다 길 때
• 생채소·잎채소처럼 냉동하면 품질이 크게 떨어지는 품목
• 개봉 후 금방 변질되는데 소분·냉동이 어려운 소스·기름
• 냉동실에 1회분씩 넣어둘 공간이 없을 때

반대로 사도 되는 기준은 분명하다. 냉동이 잘되고 소분이 쉬운 육류, 데쳐서 얼릴 수 있는 채소, 감자·양파처럼 상온에서 오래 가는 품목, 그리고 매주 꾸준히 쓰는 재료다. 이 조건이라면 대용량의 낮은 단가가 그대로 이득으로 남는다.

결국 기준은 하나다. 사기 전에 '이걸 상하기 전에 다 쓸 수 있는가'를 먼저 묻는 것. 그 답이 "그렇다"일 때만 대용량이 절약이 된다.

출처

1. 다진 고기, 냉장고에 그냥 넣지 마세요… '이렇게' 해야 탈 안 납니다 - 위키트리
2. 냉동고에 보관한 음식, 1년 뒤에 먹어도 될까? - 얼루어코리아
3. 마늘, 양파, 감자 등 채소를 여름에 썩지 않게 보관하는 법 - GQ 코리아
4. 야채 보관법 A to Z - 얼루어코리아