에어프라이어 치킨이 튀김만큼 안 바삭한 이유

같은 치킨인데 식감이 갈리는 이유

기름에 튀긴 치킨과 에어프라이어로 익힌 치킨의 바삭함이 다른 건 '무엇으로 열을 전하느냐'가 다르기 때문이다. 튀김은 170~180도로 달군 기름에 재료를 통째로 담근다. 기름은 공기보다 열을 훨씬 빠르게 전달해서, 표면 수분이 순식간에 날아가고 그 자리를 기름이 파고든다. 우리가 아는 '바삭한 튀김옷'은 반죽 틈을 채운 이 기름이 만든다.

에어프라이어는 방식이 다르다. 통에 담긴 히터로 데운 공기를 팬이 강하게 순환시키는 대류 방식이다. 최대 200도 안팎의 열풍이 재료 표면의 수분을 말리고, 표면의 당과 아미노산이 갈변하는 마이야르 반응을 일으켜 노릇하게 만든다. 튀김과 원리 일부는 같지만, 결정적으로 반죽에 스며들 기름이 거의 없다.

결국 '기름이 배느냐'의 차이

Angelo Greñas

공기는 기름만큼 열을 잘 전달하지 못한다. 같은 온도라도 표면에 실제로 닿는 열의 양이 적어, 겉을 순간적으로 튀겨내는 힘이 약하다. 여기에 튀김 특유의 여러 겹으로 바스러지는 크러스트는 기름이 반죽 사이를 채워야 생기는데, 에어프라이어에는 그 기름이 없다.

그래서 에어프라이어 결과물은 '기름에 튀긴 맛'보다 '바삭하게 구운 맛'에 가깝다. 대신 기름을 70~80% 덜 쓴다는 장점이 있다. 이미 튀겨진 배달 치킨을 데울 때 결과가 좋은 것도 같은 이유다. 반죽에 기름이 이미 배어 있어, 열풍으로 남은 수분만 날리면 갓 튀긴 것에 가깝게 되살아난다. 표면에 식용유를 살짝 뿌려주면 마이야르 반응과 바삭함이 함께 살아나 튀김에 한결 가까워지는 것도 이 원리 때문이다.

냉동이냐 생닭이냐에 따라 방법이 갈린다

무엇을 조리하느냐에 따라 온도와 시간이 달라진다. 냉동 치킨은 대개 한 번 튀겨 나온 상태라 겉을 데우며 익히면 되지만, 생닭은 속까지 완전히 익히는 것이 먼저다. 일반적인 기준은 아래와 같다.

상황	온도	시간	메모
냉동 치킨	200도	약 20분	5분 예열, 중간 뒤집기
식은 후라이드 재가열	180도	5~6분	겉만 다시 바삭하게
식은 양념치킨	160도	4~5분	낮은 온도로 양념 탐 방지
생닭 직접 조리	180도	25~30분	속까지 익었는지 반드시 확인

생닭은 조리 시간이 부족하면 식품 안전 문제가 생기므로, 가장 두꺼운 부위를 잘라 핏기가 없는지 확인하는 편이 안전하다. 기종마다 실제 온도 편차가 있어, 처음 쓰는 기기라면 2~3분 일찍 열어 상태를 보는 것이 좋다.

바삭함을 살리는 조건

바삭함은 온도만의 문제가 아니다. 몇 가지 조건이 겹쳐야 한다.

우선 재료를 겹치지 않게 한 겹으로 편다. 열풍이 모든 면을 훑고 지나가야 고르게 바삭해지기 때문에, 바스켓을 꽉 채우면 눅눅한 부분이 생긴다. 예열을 5분 정도 하고 넣는 것, 겉에 기름을 얇게 바르는 것도 도움이 된다. 양념치킨이라면 데운 뒤 양념을 버무리는 편이 낫다. 양념을 묻힌 채 오래 가열하면 겉은 타고 속은 눅눅해지기 쉽다. 결국 바삭함은 '한 겹으로, 예열해서, 표면에 약간의 기름을'이라는 세 조건에서 나온다.

출처

1. 에어 프라이어 (위키백과)
2. 기름 없이 튀김 요리를 만드는 에어프라이어 과학적 원리 (브런치)