대패삼겹살, 센 불에 오래 구우면 질겨진다

대패삼겹살이 질겨지는 진짜 이유

집에서 구운 대패삼겹살이 딱딱하고 기름지기만 하다면, 원인은 대개 하나다. 센 불에 너무 오래 굽는 것. 대패삼겹살은 일반 삼겹살처럼 두툼하지 않고, 지방층도 얇게 퍼져 있다. 이 상태로 강한 불에 오래 볶으면 기름은 다 빠지고 살코기만 남아 질겨진다.

그러니 두꺼운 삼겹살을 굽던 감각을 그대로 옮기면 실패한다. 대패삼겹살은 빨리 익는 재료라는 전제에서 시작해야 한다.

성에부터 없애고 시작한다

Photo by KWON JUNHO on Unsplash

가장 흔한 실수는 냉동 상태 그대로 팬에 올리는 것이다. 얼어붙은 고기를 바로 올리면 녹으면서 물이 나오고, 결국 굽는 게 아니라 삶는 상태가 된다. 겉면이 눅눅해지고 향도 죽는다.

냉장실에서 잠깐 해동하거나, 시간이 없으면 키친타월로 겉면의 성에를 닦아낸 뒤 올리면 된다. 이 한 단계만 지켜도 결과가 눈에 띄게 달라진다.

실패 없이 굽는 순서

굽는 원리는 단순하다. 팬을 충분히 달군 다음 중불로 낮추고, 짧게 익힌다.

1. 팬을 먼저 뜨겁게 달군 뒤 중불로 내린다.
2. 기름은 두르지 않는다. 고기에서 금방 기름이 나오기 때문에 처음부터 기름을 넣으면 느끼함만 커진다.
3. 고기를 겹치지 않게 펼쳐 올리고, 바로 뒤집지 않는다. 잠시 그대로 두면 바닥면이 빠르게 익으며 고소한 향이 올라온다.
4. 절반쯤 익었을 때 한 번 뒤집는다. 자주 뒤적이면 오히려 수분이 빠지고 질겨진다.
5. 전체적으로 색이 돌면 바로 불을 끈다. "조금 덜 익었나" 싶을 때가 대개 적당하다.

곁들임은 마지막에 더한다

양념은 굽는 내내가 아니라 거의 다 익은 뒤에 넣는다. 간장으로 간을 할 때는 고기에 직접 붓지 말고 뜨거운 팬 가장자리에 둘러 향을 살린다. 기본 조합은 간장, 설탕, 다진 마늘이고 여기에 양파를 넣으면 자연스러운 단맛이 붙는다. 팬을 한두 번 흔들어 양념을 입힌 뒤 곧바로 불을 끄고, 후추를 살짝 뿌리면 느끼함이 정리된다.

먹는 방식은 취향껏이다. 갓 지은 뜨거운 밥 위에 올리고 반숙 계란이나 노른자를 얹으면 한 그릇 음식이 된다. 김가루나 쪽파를 더하면 느끼함을 눌러 준다. 상추나 깻잎에 싸 먹는 대신, 대패삼겹살은 이렇게 밥과 함께 먹을 때 더 어울린다.

마트에서 고를 때 확인할 것

굽는 법만큼 중요한 게 고기 선택이다. 포장을 살 때 이 정도만 봐도 실패 확률이 준다.

• 색: 살코기는 연분홍, 지방은 뽀얀 흰색이 좋다. 지방이 노랗거나 고기가 회색빛이면 신선도가 떨어진 신호다.
• 표면: 물기나 점액질이 지나치게 많으면 피한다. 오래된 고기를 재포장했을 가능성이 있다.
• 원산지: 국내산은 탄력이 있고 잡내가 적은 편이다. 수입산은 값이 싸지만 냉동과 해동을 반복해 육질이 무너진 경우가 있으니 포장 상태를 함께 본다.
• 비율: 투명한 면 기준으로 지방과 살코기가 대략 5대 5에서 6대 4로 고르게 보이는 게 무난하다.

참고로 대패삼겹살은 백종원이 대중화하며 최근 원조를 둘러싼 논란도 있었지만, 집에서 굽는 데에는 상표나 원조보다 위의 기본기가 훨씬 크게 작용한다.

출처

1. 대패삼겹살은 굽기 전에 꼭 이것 해두세요
2. 마트에서 이런 삼겹살은 사지 마세요…진짜 맛있는 고기 고르는 법