여름 반찬, 제철 채소부터 고르면 쉽다

재료부터 정하면 여름 반찬이 반은 끝난다

8월 시장에는 오이, 가지, 애호박, 열무, 꽈리고추처럼 수분 많은 채소가 한꺼번에 쏟아진다. 텃밭에서도 오이·가지·호박·토마토가 땡볕에 익어 나오는 시기라 값이 싸고 손질도 간단하다. 무엇을 만들지 고민하기 전에 지금 가장 흔하고 싼 채소부터 보면 선택지가 저절로 좁혀진다.

여기에 토마토와 옥수수를 더하면 반찬 폭이 넓어진다. 토마토는 라이코펜, 옥수수는 비타민이 강점이지만, 여름 반찬으로서 진짜 장점은 물기가 많아 더위에 텁텁하지 않다는 점이다. 오래 매달아 둔 늙은 오이, 즉 노각도 이 무렵 흔한데 껍질을 벗기고 씨를 긁어낸 뒤 무치면 아삭한 밑반찬이 된다.

불을 켤지 말지로 갈라 놓는다

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여름 조리의 핵심은 주방 온도를 덜 올리는 것이다. 그래서 반찬을 두 갈래로 나눠 두면 편하다.

불 없이 무치는 쪽은 오이지무침, 노각무침, 열무겉절이가 대표적이다. 식초와 고춧가루로 새콤하게 무치면 더위에 가라앉은 입맛을 끌어올린다. 미리 절여 둔 오이지나 장아찌가 있으면 꺼내서 무치기만 하면 되니 가장 빠르다.

살짝 익히는 쪽은 가지볶음, 새우젓 애호박볶음, 꽈리고추찜무침이다. 가지와 애호박은 기름을 많이 먹으니 센 불에 짧게 볶아 물러지기 전에 불을 끄는 편이 낫다. 애호박은 소금 대신 새우젓으로 간하면 감칠맛이 확 산다. 꽈리고추는 밀가루를 살짝 묻혀 찐 뒤 양념에 무치면 물기가 덜 생겨 오래 간다.

입맛을 살리는 건 결국 감칠맛

여름 반찬이 밋밋하면 손이 안 간다. 새우젓, 멸치와 건새우, 젓갈처럼 짭짤하고 감칠맛 나는 재료를 하나 끼워 넣는 게 요령이다. 새우젓호박볶음, 고추장멸치볶음, 멸치건새우볶음이 여름 밑반찬으로 자주 꼽히는 이유도 여기에 있다. 식초의 신맛도 같은 역할을 한다. 단맛과 짠맛만으로 채우려 하면 금세 물린다. 무침은 미리 다 무쳐 두기보다 먹기 직전에 무쳐야 물이 덜 생기고 아삭함이 남는다.

만드는 것보다 보관이 문제다

여름 반찬은 잘 만드는 것보다 안 상하게 두는 게 더 어렵다. 식품의약품안전처 기준으로 냉장은 5℃ 이하로 유지하고, 조리한 음식은 실온에 두지 말고 2시간 안에 냉장고에 넣는 것이 원칙이다. 익혀 먹는 반찬이라면 재료를 충분히 가열하는 것도 기본 수칙에 들어간다.

흔한 실수는 뜨거운 반찬을 그대로 통에 담아 바로 뚜껑을 닫는 것이다. 김이 갇히면 통 안이 30~40℃가 되는데, 이 구간이 세균이 가장 빨리 번식하는 온도다. 한 김 식힌 뒤 담아야 하는 이유다. 볶음이나 조림은 여름엔 한 번에 많이 하지 말고 이삼 일 안에 먹을 만큼만 만드는 편이 안전하다.

일주일치를 한 번에 준비한다면

순서를 정해 두면 덜 상한다. 식초에 절이거나 장에 담그는 오이지·장아찌류를 먼저 넉넉히 만들어 두면 오래 두고 꺼내 먹을 수 있다. 그다음 무침류를 이삼 일 분량으로 만들고, 가장 빨리 상하는 볶음은 소량씩 그때그때 하는 순서가 여름엔 실패가 적다. 재료가 겹치면 손질도 한 번에 끝난다. 오이를 다듬는 김에 오이지와 오이무침을, 애호박을 자르는 김에 볶음과 전을 함께 준비하는 식이다.

출처

1. 8월에 꼭 맛봐야 할 과일, 채소 6가지 - 코메디닷컴
2. 여름철 식중독 예방 홍보 - 식중독예방 6대요령 | 서울지방식품의약품안전청
3. 여름반찬종류 총출동(밑반찬요리, 여름저녁반찬) - 만개의레시피
4. 여름에 먹으면 좋은 채소 3인방 - 브런치