김치전 바삭하게, 묵은지와 묽은 반죽이 답
가수 신지가 8월 29일 유튜브에서 결혼 후 첫 요리로 묵은지 김치전을 부치며 반죽 비율과 두께 팁을 공개했다. 집에서 부친 김치전이 눅눅하거나 밍밍한 이유는 대개 김치 상태, 반죽 농도, 불 조절 세 가지에서 갈린다. 반죽을 묽게 잡고 물의 절반을 김칫국물로 바꾸며 팬을 충분히 달구는지부터 점검하는 것이 관건이다.
신지도 첫 요리로 부친 김치전, 왜 누구는 눅눅할까
가수 신지가 지난 8월 29일 유튜브 채널 '어떠신지?!?'에서 결혼 후 남편에게 처음 해주는 요리로 김치전을 부쳤다. 비 오는 날 묵은지를 꺼내 부치는 흔한 장면이지만, 정작 집에서 따라 하면 눅눅하거나 밍밍해지는 경우가 많다.
차이는 재주가 아니라 세 가지 조건에서 갈린다. 어떤 김치를 쓰는지, 반죽을 얼마나 묽게 잡는지, 불을 어떻게 다루는지다. 순서대로 짚어본다.
맛의 시작은 김치 상태
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신지가 쓴 것도 지난해 담근 묵은지였다. 묵은지가 김치전에 맞는 데는 이유가 있다. 발효되며 생긴 유기산과 아미노산이 신맛과 감칠맛을 끌어올려, 반죽만으로는 안 나오는 깊이를 더한다.
대신 물기를 그대로 두면 안 된다. 김치의 수분이 반죽을 묽게 만들어 부칠 때 눅눅해지기 쉽다. 김치는 가위로 잘게 썬 뒤 국물을 어느 정도 짜내고, 짜낸 국물은 버리지 말고 반죽에 넣는다. 감칠맛은 여기서 온다.
반죽은 묽게, 물 대신 김칫국물
가장 흔한 실수가 반죽을 되게 잡는 것이다. 걸쭉하면 전이 두꺼워지고 속이 덜 익어 눅눅해진다. 부침가루와 물을 1대 1로 잡되, 물의 절반을 김칫국물로 바꾸면 농도와 맛을 동시에 잡을 수 있다.
바삭함을 더 원한다면 두 가지가 통한다. 하나는 물을 정량보다 살짝 줄이고 찬물을 쓰는 것, 다른 하나는 밀가루에 튀김가루나 감자전분을 조금 섞는 것이다. 신지처럼 달걀을 풀어 넣는 것도 근거가 있다. 달걀 단백질이 반죽 구조를 잡고, 레시틴이 기름과 물을 섞어 반죽을 안정시킨다.
팬은 충분히 달구고, 기름은 넉넉히
바삭함의 절반은 불과 기름에서 나온다. 팬을 충분히 예열한 뒤 중강불을 유지하고, 반죽을 올렸을 때 곧바로 '치익' 소리가 나야 겉이 빠르게 굳어 바삭한 면이 생긴다. 불이 약하면 기름만 머금어 눅눅해지고, 너무 세면 겉만 타고 속은 설익는다.
기름은 아끼지 않는다. 식용유를 세 큰술쯤 넉넉히 둘러 튀기듯 부치는 게 요령이다. 반죽은 얇게 펴고, 앞면을 3~4분 노릇하게 구운 뒤 한 번만 뒤집어 3분가량 더 익힌다. 자주 뒤집으면 바삭한 면이 뭉개진다. 뒤집은 뒤 가장자리로 기름을 조금 더 흘려주면 아래쪽이 다시 바삭해진다.
자주 실패하는 이유는 따로 있다
같은 재료로도 결과가 갈리는 데는 반복되는 원인이 있다. 첫째, 반죽을 미리 만들어 오래 두는 경우다. 시간이 지나면 김치와 반죽의 수분이 서로 배어 묽어지고 부칠 때 눅눅해진다. 반죽은 부치기 직전에 만들되, 바삭함을 노린다면 만든 뒤 10분쯤 냉장고에 넣었다 부치는 방법이 있다.
둘째, 김치를 크게 써는 경우다. 큼직한 김치는 반죽 안에서 잘 익지 않고 물기도 많이 낸다. 잘게 썰어야 열이 고루 퍼지고 한 입에 씹힌다. 셋째, 굽는 동안 뒤집개로 자꾸 누르는 습관이다. 누르면 배어야 할 기름과 공기가 빠져나가 오히려 딱딱하고 기름진 전이 된다.
실패를 줄이는 체크리스트
- 김치는 묵은지로, 국물은 짜서 반죽에 넣는다.
- 반죽은 묽게. 부침가루와 물 1대 1, 물 절반은 김칫국물로.
- 바삭함이 목적이면 찬물, 튀김가루나 전분 소량을 더한다.
- 팬을 충분히 달군 뒤 중강불, 기름은 세 큰술 넉넉히.
- 얇게 펴고, 뒤집기는 한 번만.
한 가지 덧붙이면, 묵은지 자체가 짜기 때문에 소금이나 간장을 더할 이유는 거의 없다. 김치전 100g당 나트륨이 이미 240mg 안팎이라, 추가 간을 줄이는 편이 맛과 건강 모두에 낫다.