국·찌개 실패 없는 순서, 초보가 놓치는 3단계

순서와 간, 두 가지만 지키면 된다

미역국·된장찌개·김치찌개가 실패하는 이유는 대부분 두 가지다. 재료를 아무 때나 한꺼번에 넣거나, 간을 끓이는 도중에 짜게 맞춰버리는 것. 반대로 이 둘만 지키면 특별한 손맛 없이도 먹을 만한 국·찌개가 나온다. 아래는 세 메뉴를 이 원칙에 맞춰 순서대로 정리한 것이다.

미역국은 '불리고 볶는' 두 단계가 핵심

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마른 미역은 찬물에 30분쯤 담가 충분히 불린다. 미역은 물을 먹으면 대여섯 배로 불어나니 한 줌이면 2인분에 넉넉하다. 불린 뒤에는 먹기 좋은 길이로 자르고, 소금물에 한 번 조물조물 주물러 씻어 미끈한 점액과 비린내를 뺀다.

여기서 초보가 가장 많이 건너뛰는 단계가 볶기다. 냄비에 참기름을 두르고 소고기(양지)와 다진 마늘, 불린 미역을 넣어 기름이 배도록 볶은 뒤 물을 부어야 국물이 뽀얗고 진해진다. 볶지 않고 처음부터 물에 다 넣으면 맹물에 가까운 밍밍한 국이 된다. 물은 한 번에 다 붓지 말고 두 번에 나눠 넣으며 15~20분 끓이면 국물이 우러난다. 고기 대신 조갯살이나 북어를 넣어도 되고, 참기름이 없으면 들기름으로 볶아도 고소한 맛이 난다. 마지막 간은 소금보다 국간장으로 맞춰야 국물색이 탁해지지 않는다.

된장찌개는 '무엇을 언제 넣느냐'가 전부다

된장찌개는 재료 투입 시점이 맛을 가른다. 순서는 단단한 것부터다. 감자·양파·애호박처럼 오래 익어야 단맛이 나는 재료를 육수에 먼저 넣고, 된장은 이때 체에 걸러 풀어준다. 두부·버섯·고기는 중간에, 청양고추와 대파는 불을 끄기 직전에 넣어야 칼칼하고 개운한 향이 산다. 파를 처음부터 넣으면 흐물거리고 향이 다 날아간다.

육수를 조금만 신경 쓰면 결과가 크게 달라진다. 맹물 대신 멸치 육수를 쓰거나, 쌀 씻은 물을 받아두었다가 쓰면 텁텁하지 않고 구수해진다. 여유가 없으면 물에 멸치 몇 마리와 다시마 한 조각을 넣고 끓이다 건지는 정도면 충분하다.

김치찌개는 김치를 먼저 볶는다

김치찌개는 신 김치를 쓰는 게 맛의 8할이다. 덜 익은 김치는 시원한 맛이 안 나므로, 냉장고에서 익은 김치를 골라 국물째 쓴다. 순서는 냄비에 기름을 두르고 김치와 돼지고기를 먼저 볶는 것부터다. 이 볶는 과정에서 김치의 감칠맛과 고기 기름이 어우러져 국물 맛이 깊어진다. 볶지 않고 바로 물을 부으면 겉도는 신맛만 남기 쉽다. 어느 정도 볶였으면 물이나 쌀뜨물을 붓고 두부를 넣어 끓이면 된다. 김치가 덜 익어 신맛이 약하면 식초 대신 김칫국물을 더 넣고, 설탕을 아주 조금 더하면 신맛과 단맛이 균형을 잡는다.

간은 끓는 도중이 아니라 마지막에

세 메뉴 모두 간은 마지막에 맞춘다. 찌개는 식으면서 간이 더 세게 느껴지기 때문에, 불 위에서는 살짝 슴슴하다 싶은 정도로 끝내는 게 딱 좋다. 끓이는 내내 짜게 맞추면 졸아들수록 손쓸 수 없이 짜진다.

간 조절은 방향을 나눠 기억하면 쉽다. 짜졌다면 물을 무작정 붓기보다 양파나 대파를 더 넣고 조금 더 끓이는 편이 맛을 덜 해친다. 싱겁다면 소금보다 국간장이나 액젓을 반 작은술씩 넣어보라. 짠맛만 더하는 소금과 달리 감칠맛까지 올려줘서 밍밍함이 잡힌다. 세 메뉴 다 이 원칙이 그대로 통한다.

출처

1. 백종원 소고기 미역국 맛있게 끓이는 법 - 만개의레시피
2. 30년 경력 요리사가 밝힌 실패 없는 된장찌개 비법 - 다음
3. 백종원 김치찌개 레시피, 초보 자취생도 실패 없이
4. 찌개 간 맞출 때 이거 하나면 끝 - 위키트리