마라탕 맵기, 소스로 조절하는 법

마라탕 맵기는 한 덩어리가 아니다

집에서 마라탕을 처음 끓일 때 가장 많이 하는 실수가 소스를 통째로 붓는 것이다. 그러면 맵기를 되돌릴 수 없다. 마라탕의 맛을 뜯어보면 매운맛은 두 갈래로 나뉜다. 위키백과에 정리된 대로 '마(麻)'는 얼얼하게 마비되는 감각이고 '라(辣)'는 뜨겁게 타는 매운맛이다.

중요한 건 이 둘이 서로 다른 재료에서 나온다는 점이다. 얼얼함은 화자오(花椒)에 든 산쇼올이 만들고, 뜨거운 매운맛은 고추의 캡사이신이 만든다. 즉 소스 안에서 두 감각의 스위치가 따로 달려 있는 셈이다. 이 구조를 알면 매운 음식에 약한 사람도 자기 기준을 잡을 수 있다.

소스 구성이 맵기를 먼저 정한다

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시판 마라소스가 없을 때 집에서 흉내 내는 기본 배합은 두반장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 화자오 1작은술, 팔각 2개, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술을 기름에 볶는 방식이다.

여기서 조절 지점은 명확하다. 뜨거운 매운맛을 낮추고 싶으면 두반장과 고춧가루를 줄인다. 두반장을 1큰술로 내리고 고춧가루를 빼면 매운맛은 확 떨어지지만 화자오가 남아 마라 특유의 알싸한 향은 유지된다. 반대로 얼얼함이 부담스러운 사람은 화자오를 절반으로 줄인다. 매운맛과 얼얼함을 한꺼번에 낮추지 말고, 자기가 견디기 힘든 쪽부터 손대는 게 요령이다.

국물 베이스를 먼저 잡는다

소스를 정했으면 국물부터 완성한다. 냄비에 기름을 두르고 대파를 넣어 파기름을 낸 뒤, 소스를 넣고 중불에서 1~2분 볶아 향신료 향을 끌어올린다. 이 과정을 건너뛰면 향이 겉돌고 날내가 남는다.

그다음 육수를 붓는다. 사골곰탕 500ml에 물 300ml를 더한 2대 1 정도가 기본이다. 진하게 먹고 싶으면 1대 1, 순하게 먹고 싶으면 1대 2로 물을 늘리면 된다. 물을 늘리면 매운맛과 얼얼함이 함께 옅어지므로, 소스 비율을 건드리기 전에 국물 농도로 먼저 강도를 맞춰 보는 방법도 있다.

재료는 익는 시간 순서로

국물이 끓기 시작하면 재료를 한꺼번에 넣지 않는다. 오래 익는 것부터 순서대로 넣어야 다 같이 알맞게 익는다.

순서	재료	대략 시간
먼저	배추, 표고, 목이버섯	3분
다음	당면, 푸주, 건두부	2분
마지막	팽이버섯, 숙주, 청경채	1분

잎채소나 숙주를 처음부터 넣으면 물러지고, 당면을 마지막에 넣으면 덜 익어 심이 남는다. 표에 적힌 시간은 재료 두께에 따라 조금씩 달라지니 절대적인 값은 아니다.

매운 걸 못 먹는다면

결정적인 안전장치는 소스를 한 번에 다 넣지 않는 것이다. 레시피가 정한 양의 3분의 1만 먼저 풀고, 국물 맛을 본 뒤 조금씩 더한다. 매운맛은 더할 수는 있어도 뺄 수는 없기 때문이다.

정리하면 조절 순서는 이렇게 잡는 게 현실적이다. 먼저 국물 물 비율로 전체 강도를 정하고, 뜨거운 매운맛이 문제면 두반장과 고춧가루를, 얼얼함이 문제면 화자오를 줄인다. 그리고 어떤 경우든 소스는 3분의 1부터 시작한다. 이 세 가지만 지키면 첫 시도에서 못 먹을 만큼 매운 마라탕이 나올 일은 거의 없다.

출처

1. 마라 (맛) - 위키백과
2. 마라탕 만드는법 소스 육수 재료 총정리 - 요리픽