마라 소스, 얼얼함과 매움 두 축으로 고른다

마라는 두 가지 맛이 겹친 것이다

마라(麻辣)는 하나의 매운맛이 아니다. '마(麻)'는 화자오, 즉 사천 후추가 내는 혀가 얼얼하게 저리는 감각이고, '라(辣)'는 고추의 캡사이신이 내는 화끈한 매운맛이다. 위키백과의 정의도 이 둘을 나눠 설명한다.

이 구분이 중요한 이유는 시판 소스마다 두 맛의 비중이 다르기 때문이다. 화자오의 산쇼올이 저림을, 고추의 캡사이신이 매움을 내는데, 제품에 따라 어느 쪽을 앞세웠는지가 갈린다. 얼얼함이 강한 제품이 있고, 순수하게 맵기만 한 제품이 있다. 그래서 '마라 소스'라는 이름만 보고 사면 기대한 맛과 어긋나기 쉽다.

소스 고를 때 보는 두 가지 기준

Eva Bronzini

소스를 고를 때는 매움과 얼얼함을 따로 떠올리면 실패가 준다.

입안이 화끈한 강한 매운맛을 원하면 고추 비중이 큰 제품을, 특유의 저릿한 감각까지 원하면 화자오 향이 살아 있는 제품을 고르면 된다. 처음이라면 얼얼함이 약한 쪽에서 시작하는 편이 무난하다. 화자오의 저림은 익숙하지 않으면 부담스러울 수 있어서다.

여기에 하나 더 알아 둘 것이 마장(즈마장)이다. 참깨와 땅콩을 베이스로 한 이 소스는 마라탕집에서 흔히 곁들이는데, 얼얼하고 매운맛을 눌러 주고 고소함과 감칠맛을 더한다. 매운맛에 자신 없다면 마라 소스와 함께 두는 것이 좋다.

볶음과 탕, 넣는 순서가 맛을 가른다

같은 소스라도 넣는 타이밍에 따라 향이 달라진다.

마라샹궈 같은 볶음은 향을 먼저 내는 것이 순서다. 팬에 고추기름을 넉넉히, 한 5큰술쯤 두르고 편마늘과 대파를 볶아 향을 낸다. 그다음 대패삼겹살 같은 고기를 넣어 기름이 배어 나올 때까지 볶고, 채소와 나머지 재료를 넣어 섞는다. 마라 소스는 이 모든 과정의 마지막에 넣어 센 불에서 빠르게 볶아 낸다. 소스를 처음부터 넣으면 타서 쓴맛이 돌기 쉽다.

탕은 육수에 소스를 풀어 끓이는 방식이라 조절이 더 쉽다. 어느 쪽이든 비율의 정답은 제품마다 다르다. 중요한 건 소스를 한 번에 다 넣지 않는 것이다. 조금씩 넣고 맛을 보며 양을 늘려 가는 방식이 시판 소스로 실패하지 않는 가장 확실한 방법이다. 라벨의 권장량은 대체로 넉넉한 편이라 그대로 넣으면 매워지기 쉽다.

너무 매워졌을 때 되돌리는 법

소스를 조금씩 넣었어도 매워질 수 있다. 이때 몇 가지로 매운맛을 눌러 조절할 수 있다.

• 단맛을 더한다. 설탕이나 꿀을 조금 넣으면 매운맛을 덜 느끼게 된다.
• 유제품을 쓴다. 우유 속 카제인이 캡사이신을 분해하고, 지방과 단백질이 매운맛을 완화한다. 탕이면 우유를 조금 붓고, 볶음이면 치즈 같은 유제품을 곁들이는 식이다.
• 탕은 물이나 육수로 희석한다. 가장 단순하지만 확실한 방법이다.
• 양파나 양배추, 깻잎 같은 채소를 더 넣어 함께 볶거나 끓인다. 수분이 나오면서 매운맛이 누그러진다.
• 앞서 말한 마장을 풀어 고소함으로 매운 기운을 덮어도 된다.

결국 마라 소스를 집에서 다루는 요령은 두 가지로 압축된다. 살 때는 매움과 얼얼함을 나눠 보고, 쓸 때는 마지막에 조금씩 넣어 맛을 잡는 것이다. 이 두 가지만 지켜도 시판 소스로 실패할 일이 크게 줄어든다.

출처

1. 마라 (맛) - 위키백과
2. 하이디라오 소스로 집에서 마라샹궈 만드는 법 | 만개의레시피
3. 마라탕 만드는법 – 소스 육수 재료 총정리 | 요리픽
4. 음식이 너무 맵게 됐어요, 어쩌죠? | 브런치